Con l’arrivo del fresco autunno e delle sere che si allungano, non c’è nulla di meglio di piatti profumati ai funghi accompagnati da un buon bicchiere di vino. Ma come scegliere l’abbinamento giusto, in modo che il calice esalti, e non copra, le sfumature del fungo? Scopriamolo insieme.
Il fungo: un alimento “umami” e pieno di fascino
I funghi,selvatici o coltivati, sono tra gli ingredienti più intriganti in cucina: racchiudono un sapore terroso, avvolgente, spesso con note di sottobosco, che rientra nella categoria gustativa dell’umami. Questa caratteristica li rende particolarmente esigenti verso il vino da abbinare: serve un calice che non si imponga troppo, ma che sappia dialogare. Le regole fondamentali, secondo i sommelier, sono privilegiare strutture morbide o medie piuttosto che vini eccessivamente tannici o troppo giovani, ricercare un buon equilibrio tra acidità e aromaticità, e tenere conto degli ingredienti complessivi del piatto, che spesso amplificano o smorzano l’intensità del fungo.
Abbinamenti consigliati per varietà di funghi
Porcini
I porcini sono tra i funghi più amati per il profumo deciso, la polpa carnosa e la versatilità in cucina. Se consumati crudi, ad esempio in insalata, si sposano bene con bianchi aromatici e leggeri come il Sauvignon Blanc. Quando invece sono trifolati o alla brace, meglio orientarci verso rossi morbidi dal tannino gentile, come una Barbera o un Dolcetto, mentre in preparazioni più elaborate, come i risotti con crema o formaggi, anche uno Chardonnay affinato in legno può trovare il suo spazio.
Finferli, gallinacci, ovoli
Questi funghi, dal profumo più delicato, richiedono vini freschi e leggeri. Riesling, Verdicchio o Müller-Thurgau sono spesso la scelta più armoniosa. Nei piatti misti, uno spumante Brut può portare un tocco vivace e sorprendente senza mai coprire il sapore del bosco.
Funghi misti e secchi
Quando si parla di zuppe o risotti con funghi secchi reidratati, oppure di piatti che mescolano più varietà, l’intensità aromatica cresce e serve un vino che sappia sostenerla. Un Montepulciano d’Abruzzo o un Nero d’Avola sono rossi ideali, mentre tra i bianchi strutturati si possono scegliere un Greco, un Soave o un Vermentino dal carattere deciso.
Tartufi
Il tartufo, con il suo aroma unico e avvolgente, chiede un calice elegante. Bianchi come il Riesling, il Timorasso o il Verdicchio sono compagni ideali, ma anche uno spumante metodo classico può sorprendere in abbinamenti più ricchi. Se il piatto è particolarmente robusto, non stonano nemmeno rossi importanti come, Barbaresco, Barolo o Brunello, purché in equilibrio con la preparazione.
Idee per serate calde e conviviali
Immagina una serata d’autunno, con la tavola apparecchiata tra luci soffuse e profumo di funghi che riempie la cucina. Un’idea può essere organizzare una degustazione a tema bosco, proponendo diverse varietà di funghi in piccoli assaggi accompagnati da altrettanti calici: l’esperienza del confronto rende la serata conviviale e istruttiva allo stesso tempo. Altrimenti si può pensare a un menù progressivo che inizi con un antipasto leggero, prosegua con un risotto ai porcini e si concluda con una crema al tartufo, ciascuno con il vino perfetto a valorizzarlo. Chi ama i richiami alla tradizione potrà puntare su abbinamenti territoriali, scegliendo vini delle stesse zone in cui i funghi vengono raccolti. In ogni caso, è l’atmosfera a fare la differenza: legni caldi, candele accese e il profumo autentico della natura portano subito la magia di un bosco autunnale dentro casa.
Errori da evitare
Accostare vino e funghi non è difficile, ma ci sono alcune trappole che rischiano di rovinare l’armonia del piatto. Un vino troppo giovane, troppo tannico o troppo acido copre le sfumature delicate dei funghi, mentre un calice eccessivamente fruttato rischia di sovrastare il loro profumo terroso. Bisogna anche evitare di dimenticare gli altri ingredienti presenti: panna, burro, carne o formaggi possono cambiare radicalmente la struttura necessaria al vino. L’errore più grande, però, è considerare l’abbinamento una formula rigida: la vera magia nasce quando piatto e calice raccontano insieme una storia e sanno emozionare.