La gaiwan, ovvero il tè senza fretta
Ci sono oggetti che spiegano una cultura meglio di un libro. La gaiwan è uno di questi.
Una tazza, un coperchio, un piattino. Senza manico, senza filtro, senza meccanismi. Eppure è lo strumento che in Cina, da secoli, accompagna il modo più attento di preparare il tè in foglia. Nella nostra rubrica “Note di infusione” ne abbiamo parlato spesso con Riccardo, e ogni volta torna la stessa domanda: serve davvero, o è solo un oggetto bello da vedere?
Vale la pena rispondere con calma.
Tre pezzi, un’idea
Gài significa coperchio, wǎn significa tazza. Letteralmente: tazza coperta. La forma che usiamo oggi nasce, secondo la ricostruzione più condivisa, durante la dinastia Ming, tra fine Trecento e metà Seicento, periodo in cui in Cina si diffonde l’abitudine di infondere il tè in foglia anziché consumarlo macinato. Su questa datazione non tutte le fonti concordano (qualcuna la sposta più avanti, in epoca Qing), ma il punto storico resta uno: la gaiwan compare quando il tè smette di essere polvere e diventa foglia che si apre nell’acqua.
I tre elementi hanno anche una lettura simbolica antica: il piattino è la terra, la tazza è l’uomo, il coperchio è il cielo. Una piccola cosa tenuta insieme da tre piani, il modo in cui questa cultura ha sempre pensato il gesto del bere.
Perché si usa così
La capienza tipica è piccola, fra i 100 e i 150 ml. Una misura che ha un senso preciso. La gaiwan è lo strumento principe del Gong fu cha, che si traduce più o meno con “preparare il tè con cura”. Si tratta di un metodo, più che di una cerimonia in senso religioso. Tante foglie, poca acqua, infusioni brevi e ripetute. Lo stesso tè cambia tazza dopo tazza, e tu lo segui mentre si trasforma.
In pratica: si scaldano le pareti con acqua bollente da svuotare subito, si dosano le foglie (circa 4-5 grammi per una gaiwan da 80 ml, di più se si vuole più intensità), si versa l’acqua alla temperatura giusta per quel tè, si copre, si attende. I primi tempi di infusione sono nell’ordine dei 10-30 secondi, non dei minuti. Si beve direttamente trattenendo il coperchio appena inclinato, che fa da filtro alle foglie.
Sembra complicato. Dopo due o tre prove, diventa il gesto più naturale che esista.
Con quali tè ha più senso
Tutti i grandi tè cinesi in foglia si prestano: verdi, bianchi, oolong, rossi (quelli che in Occidente chiamiamo neri), e i tè post-fermentati come i pu’er. Con alcune famiglie, però, la gaiwan dà il meglio.
Gli oolong: un Tie Guan Yin floreale, un Rou Gui di roccia più tostato – rivelano nel gong fu cha sfumature che con l’infusione occidentale si perdono. I pu’erh, soprattutto quelli più stagionati, possono reggere dieci, quindici, anche venti infusioni dalle stesse foglie, ciascuna diversa dalla precedente. Proprio di un pu’er abbiamo parlato ieri sul nostro canale: il King of Pu-erh, dallo Yunnan, post-fermentato, con quel profilo terroso e profondo che ricorda da vicino il lavoro del tempo su certi vini. Un tè nato, racconta la storia, lungo la Via del Tè e dei Cavalli, quando le foglie pressate viaggiavano per mesi sulle groppe dei muli verso il Tibet e il tempo le trasformava lungo il cammino. Anche i tè verdi e bianchi delicati funzionano bene in gaiwan, perché la porcellana smaltata non assorbe gli aromi e li restituisce con pulizia.
Quello che cambia, rispetto a una teiera occidentale, è il rapporto con il tempo. Apri una sessione che dura mezz’ora, a volte di più, e segui un tè che evolve.
Quale scegliere
In porcellana è la scelta più versatile e neutra: non trattiene gli aromi e va bene con qualunque famiglia. In vetro è utile per vedere le foglie aprirsi, bello soprattutto con i bianchi e i verdi. In argilla è più specialistica e tende a dedicarsi a un singolo tipo di tè.
Una cosa che diciamo spesso a chi entra in boutique per la prima volta: la gaiwan giusta è quella che ti sta comoda in mano. Le dimensioni contano più del materiale.
Se è la prima volta che ti avvicini al tè in foglia, o se vuoi capire da dove iniziare, vieni a trovarci in boutique. Ne parliamo con calma e scegliamo insieme il tè giusto per te: quello da cui partire, quello che ti somiglia di più.
Ti aspettiamo in via Francesco Giordani 32, Napoli.